▷ Sustituir azucar por sirope de agave | Actualizado septiembre 2023

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El edulcorante de agave se produce calentando o tratando enzimáticamente y filtrando la savia del corazón de la planta de agave. Una cucharadita de agave tiene 21 calorías y trazas de nutrientes como las vitaminas A, C, E, K y B6, en comparación con las 16 calorías por cucharadita del azúcar blanco refinado y cero trazas de nutrientes. Cuando se trata de otros edulcorantes que contienen trazas de nutrientes, como el azúcar de dátiles, la melaza, el azúcar de malta de cebada, el jarabe de malta de arroz integral, el jarabe de arce, la miel, el azúcar moreno y el azúcar de caña sin refinar, un estudio descubrió que, de hecho, tienen una puntuación más alta que el agave en cuanto a antioxidantes que preservan la salud.

La principal razón por la que el agave se considera una opción más saludable entre los edulcorantes es que ocupa un lugar relativamente bajo en el índice glucémico (IG): el IG del agave es de 13, mientras que el del azúcar blanco de mesa es de 65; el de la miel pura, 58; y el del sirope de arce canadiense, 54. El IG mide el nivel de azúcar en la sangre de un alimento: cuanto más bajo sea el IG, mejor, ya que un pico de azúcar en la sangre da un aumento fugaz de energía seguido de un bajón. Las investigaciones relacionan las dietas con un IG bajo con la reducción de los niveles de la hormona insulina y de marcadores inflamatorios como la proteína C reactiva, y un IG alimentario más alto con un mayor riesgo de diabetes de tipo 2 y enfermedades cardíacas. Las dietas con alto IG también se asocian a la obesidad y al aumento de la grasa abdominal.

Néctar de agave vs jarabe de agave

Cuando cocine con néctar de agave -y especialmente cuando sustituya otros edulcorantes por néctar de agave- es útil recordar que el néctar de agave es básicamente un jarabe de maíz de alta fructosa que proviene de un cactus y no del maíz.

El néctar de agave está compuesto por un 60% de fructosa, un 20% de glucosa y un 20% de agua. Esto hace que sea más o menos equivalente al jarabe de maíz de alta fructosa en cuanto a su contenido de fructosa, sus calorías, su dulzor y el hecho de que es un líquido.

Por lo tanto, el néctar de agave actuará igual que el jarabe de maíz de alta fructosa, lo que significa que cuando se busca sustituir el néctar de agave en las recetas que utilizan otros edulcorantes, es más fácil hacerlo en las recetas que ya requieren jarabe de maíz, como la tarta de nueces, el dulce de cacahuete y los glaseados cocidos, así como los adobos como este adobo de costillas de cerdo.

Ahora bien, que actúe igual que el sirope de maíz no significa que sepa exactamente igual. Al igual que los jarabes de maíz oscuros y claros tienen un aspecto y un sabor diferentes entre sí, así como con respecto a otros edulcorantes líquidos como la miel, el jarabe de arce y el azúcar.

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Un ejemplo sencillo es la diferencia entre comer una naranja y beber un zumo de naranja. Cuando se come una naranja, se obtiene la fibra de la fruta, junto con las vitaminas y los minerales. Cuando las naranjas se exprimen, se libera el azúcar de las células de la fruta y se elimina la fibra. Esto deja los azúcares libres que pueden dañar los dientes y contribuir al aumento de peso.Sustituir el azúcar por mielLa miel es un sustituto popular del azúcar de mesa cuando se trata de hornear o endulzar el té, y a menudo se percibe como una alternativa más saludable. Pero, ¿es realmente así? Las ventajasSe cree que la miel, en concreto la miel cruda, tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar los radicales libres dañinos que se generan en nuestras células durante el metabolismo. Los niveles de antioxidantes varían de una miel a otra (dependiendo del origen floral de las abejas y de su ubicación), pero normalmente cuanto más oscura es la miel, mayor es el valor de los antioxidantes. Cruda

Los primeros estudios de laboratorio sugieren que la miel puede favorecer el crecimiento de los probióticos (bacterias amistosas), pero se necesita más investigación para saber si esto se traduce fuera del laboratorio y en los seres humanos. Los contrasLos principales

Sustituto sin azúcar del néctar de agave

Derivado de la savia de la planta del agave (un tipo de cactus originario de México), el sirope de agave es un líquido marrón dulce. En la actualidad se utiliza comúnmente como alternativa al azúcar, la miel o el jarabe de arce, el agave es un popular sustituto del azúcar de mesa. Una vez extraído el jugo de la planta, se filtra, se calienta y se concentra en un jarabe. Su sabor se parece al de la melaza y, por regla general, cuanto más oscuro sea el color, más rico será el sabor.

El sirope de agave es aproximadamente una vez y media más dulce que el azúcar, lo que significa que se puede conseguir el mismo dulzor utilizando menos cantidad. Es versátil y fácil de usar, y muy popular para endulzar bebidas calientes, gachas o pasteles. Puede sustituir a jarabes como el jarabe de oro, pero como es más dulce que el azúcar, se necesita menos cantidad para conseguir el mismo sabor. Funciona bien en pasteles masticables como los flapjacks, así como en tartas y magdalenas pegajosas. Pero tenga en cuenta que tendrá que cocinar a una temperatura más baja (reduzca la temperatura de cocción unos 10ºC). Para obtener más consejos sobre cómo hornear con edulcorantes alternativos, consulte nuestra guía para hornear sin azúcar.