▷ Como saber si el aceite de oliva es bueno

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Es posible que ya haya oído que el aceite de oliva que tiene en la alacena de su cocina puede ser un impostor. Después de que un informe de 2010 descubriera que el 69% del aceite de oliva importado en EE.UU. no cumplía las normas internacionales, se publicaron miles de noticias, a menudo describiendo incorrectamente la presencia de aceites de oliva “falsos” en las tiendas de comestibles. Los compradores de todo el mundo están aterrorizados desde entonces, temiendo que los aceites de oliva del pasillo nueve puedan ser también bolsos de Louis Vuitton de la calle Canal de Nueva York.

La histeria ha llevado recientemente al Congreso a asignar una nueva tarea a la Administración de Alimentos y Medicamentos: tomar muestras del aceite de oliva importado para comprobar si está adulterado o etiquetado fraudulentamente. Estas pruebas y las nuevas normativas resultantes probablemente contribuirán en gran medida a filtrar los aceites de baja calidad de las estanterías de los supermercados. Pero hay algo que ni siquiera la poderosa FDA puede solucionar: la mayoría de nosotros no sabemos distinguir entre un aceite de oliva de alta y baja calidad.

Aunque hay una larga historia de escándalos en el mundo del aceite de oliva, el problema para los consumidores estadounidenses no es tanto el aceite que no está hecho de aceitunas1 como el aceite de oliva que no cumple las normas de calidad declaradas en su etiqueta. Pero como la mayoría de la gente en EE.UU. no sabe distinguir el aceite de oliva oxidado2 y el mohoso3 del picante4 y el afrutado,5 el aceite de oliva de baja calidad que se hace pasar por virgen extra es un problema difícil de solucionar.

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Los beneficios del aceite de oliva virgen extra: ¡un verdadero oro líquido! La cocina italiana no sería lo mismo sin el aceite de oliva. El oro líquido -como lo llaman muchos- está siempre presente en la cocina tradicional italiana: se utiliza para cocinar, para condimentar y puede ser también el ingrediente principal de algunos platos. El país es el segundo productor mundial y cada región tiene su propia variedad de aceitunas, sus propios métodos de recolección y su propio microclima.

Hablando de calidad, ¿se ha preguntado alguna vez cómo reconocer una aceituna virgen extra de buena calidad, si se estropea o cómo hacer la pasta de aceite de oliva perfecta? Entrevistamos a algunos pequeños productores de aceite italianos que están aquí para darle algunos consejos.Aceite de oliva vs. Aceite de oliva extra virgen: ¿sabe la diferencia? Tanto el aceite de oliva como el aceite de oliva extra virgen se obtienen mediante el prensado de aceitunas. La diferencia entre ambos no está en el origen, sino en el proceso: el aceite de oliva virgen extra es un aceite sin refinar y de la máxima calidad que se puede comprar: de hecho, para ser etiquetado como AOVE, debe cumplir normas muy estrictas en cuanto a la acidez y la presencia de ácido oleico. Sin refinar significa que no ha sido tratado con productos químicos ni alterado por la temperatura.

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Hoy en día, las estanterías de los supermercados están llenas de muchos tipos de aceite de oliva virgen extra. Sin la ventaja de probarlos, puede parecer imposible juzgar su calidad. Sin embargo, aprender a leer bien sus etiquetas puede darnos una idea del trasfondo de cada aceite

OrigenEl buen aceite de oliva virgen extra debe cultivarse, prensarse y embotellarse en un solo país. “Producto de Italia” no indica necesariamente que las aceitunas se hayan cultivado o prensado en Italia, sólo que se ha envasado allí.

Prensado en fríoIndica que no se ha utilizado calor para extraer el aceite de las aceitunas. Añadir calor a las aceitunas permite a los productores extraer más aceite de las aceitunas, pero al mismo tiempo destruye los delicados sabores y aromas tan apreciados en un buen aceite de oliva virgen extra. Hay que tener en cuenta que “prensado en frío” significa a una temperatura no superior a 80,6 °F, no realmente “frío”.

EdadUna buena botella de aceite de oliva virgen extra lleva en la etiqueta la fecha de “prensado” o la fecha de caducidad (normalmente un año después de su prensado), por lo que sabrá la edad del producto. A diferencia del vino, el aceite de oliva no envejece bien. Si lo almacena adecuadamente, lejos de la luz y el calor (¡nunca en la parte posterior de la estufa!), una buena botella de aceite de oliva no se pondrá rancia durante su tiempo en su cocina. Una buena regla general es comprar lo que se consume en un mes para mantener el aceite de oliva fresco.

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¿Es su aceite de oliva realmente lo que dice la botella? Puede que no lo sea. La mafia se ha infiltrado en la industria del aceite de oliva en Italia y está estafando a los consumidores sobre la calidad de su aceite de oliva. Se calcula que entre el 75 y el 80% del aceite de oliva que se vende en los supermercados estadounidenses con la etiqueta de “virgen extra” no cumple las normas de esa denominación. Mientras que el aceite de oliva que compra en la tienda puede no ser el auténtico, éste sí lo es.

Pero la mala noticia es que identificar el aceite de oliva sólo por el sabor, el olor o el color es difícil y, en el mejor de los casos, poco fiable. Incluso los expertos en probar la autenticidad de los aceites de oliva a menudo no pueden distinguir entre los aceites de oliva de alta y baja calidad. Además, el color de los aceites de oliva varía desde el apropiadamente llamado verde oliva hasta el amarillo soleado.

Existen algunos métodos famosos para verificar la autenticidad del aceite de oliva. Por ejemplo, existe la “prueba del frigorífico”, que afirma que el aceite de oliva auténtico colocado en el frigorífico se solidifica y enturbia, mientras que el falso no lo hace. Sin embargo, los investigadores del UC Davis Olive Center demostraron que esto es falso, ya que muchos aceites que podrían mezclarse con el aceite de oliva se solidifican a bajas temperaturas.